|
Zutaten (für 4 Portionen) Zubereitung Die Milch mit Rosmarin, Thymian und
Knoblauch warm werden lassen, nicht kochen! Dann darin den Parmesan
schmelzen lassen und diese Masse anschließend durch ein Sieb gießen. Unter
die Masse die geschlagene Sahne heben, danach in den Kühlschrank stellen.
Für 4 Portionen als kleine feine Vorspeise 100 g mehlig kochende Kartoffeln, 1/4 l Gemüsefond (Glas), 1 Beet Kresse, 3 EL Kaffeesahne (10 % Fett), 3 EL Weißwein oder Gemüsefond (Glas), Jodsalz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 -2 TL Zitronensaft, 40 g Nordsee-Krabbenfleisch. Die Kartoffeln schälen, abspülen, fein würfeln und im Gemüsefond zugedeckt 10 Minuten bei kleiner Hitze weich kochen. Die Hälfte der vom Beet geschnittenen Kresse, Kaffeesahne und Wein zugeben und alles im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Mit Jodsalz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die Krabben mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und mit der restlichen Kresse auf die Suppe streuen.
2 Entenbrüste für 3 Personen, Balsamico- Essig, Portwein, Zimt, Pfeffer, Nelkenpulver, Salz, Fleischfond Entenbrüste mit wenig Öl und viel grob geschroteten schwarzen Pfeffer massieren. Salzen und mit der Haut nach unten in die leicht geölte Pfanne geben. Abraten bei starker Hitze (nicht verbrennen lassen !) Ist die Haut gut gebräunt, Hitze verringern und Entenbrüste umdrehen. Noch einmal sechs bis acht Minuten braten. Dann herausnehmen und warm stellen. Fett abgießen, Pfanne wieder aufs Feuer setzen und mit einem Glas Portwein ablöschen. Einen TL Balsamico- Essig hinzugeben. Einkochen lassen und Zimt, Salz und Nelkenpulver hinzugeben. Fleischfond dazugießen. Haut vom Fleisch abschneiden. Abseits vom Feuer 50g Butter anmontieren. Brüste in schräge Scheiben schneiden, mit den Beilagen servieren.
Gratin: 200g festkochende Kartoffeln, 400 g Hokkaido- Kürbis, 200 g Schlagsahne, Salz, firsch gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Honig, evtl. 1 TL Sherry. Für das Gratin: Kartoffeln und Kürbis schälen, das Innere aus dem Kürbis dabei entfernen. Kartoffeln und Kürbisfleisch in sehr dünne Scheiben hobeln und abwechselnd in eine gefettete, ofenfeste Form schichten.Sahne mit Salz, Pfeffer, Honig und eventuell Sherry erwärmen und über das Gratin geben Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad, Umluft 160 Grad etwa 20 Minuten vorgaren.Beilage: Möhren mit Orangen Zutaten: 2 Schalotten, 5-6 Möhren, 30 g Butter, 1-2 EL Zucker, Salz, 50 g grüne Oliven ohne Kern, 2 Saftorangen Zubereitung: Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Mohren schälen und grob würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten darin l bis 2 Minuten farblos anschwitzen. Möhren dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und 5 EL Wasser dazugeben. Zugedeckt 8 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Die Oliven grob hacken. Die Orangen filetieren und den Saft auffangen.Orangenfilets und Oliven zu den Möhren geben. Weitere 2 Minuten dünsten. Mit Salz würzen und servieren.
Für 4-6 Portionen Orangenparfait: 1 große Orange, 2 EL Rohrzucker , 1EL Cointreau (Orangenlikör), 3 EL Orangensaft, 4 Eigelb, 100 g Akazienhonig , 1 Päckchen Vanillezucker, 250 g Schlagsahne, Cointreau und Zitronensaft zum Abschmecken Orangensoße: 1 EL Rohrzucker, l TL Butter, 3 Orangen, l TL Speisestärke, 2 EL Cointreau, Pistazien zum Bestreuen Für das Orangenparfait die Schale der Orange dick abschneiden und die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden (Melieren). Die Filets in Stücke schneiden und mit dem Zucker einmal aufkochen. Cointreau und Orangensaft zugeben und vier Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Abkühlen lassen. Eigelbe und Honig über einem heißen Wasserbad weiß-schaumig aufschlagen. Den Vanillezucker dazugeben und die Masse über Eiswasser kaltrühren. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem abgekühlten Orangenkompott unter die Eimasse rühren. Mit Cointreau und Zitronensaft abschmecken. Das Parfait in vier bis sechs Portionsförmchen füllen und zugedeckt im Gefrierfach mindestens zwei Stunden gefrieren lassen. Für die Orangensoße: Zucker und Butter in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Den Saft von zwei Orangen auspressen. Zwei Esslöffel Orangensaft aufheben, den Rest zum Karamell geben und unter Rühren so lange kochen, bis sich der Karamell auflöst. Die Speisestärke mit dem restlichen Orangensaft verrühren und in die Soße einrühren. Eine Minute kochen und die Soße dann abkühlen Die Schale der restlichen Orange dick abschneiden und die Frucht quer in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Cointreau beträufeln. Das Parfait zum Servieren aus den Förmchen stürzen und mit der Orangensoße und den marinierten Orangenscheiben anrichten. Mit gehackten Pistazien bestreuen.
|
Vorspeise: Rucolasalat mit Parmesannockerl
Suppe:
Kresse -Sahnesüppchen
Hauptgericht: Gebratene
Entenbrüste 
Beilage: Kartoffel/Kürbisgratin
Dessert: Orangenparfait mit
Orangenlikör